“HACCP”　食の安全・安心を追求する食品の品質管理技術

2020年4月：食品安全学研究室　開設

2020年4月に当大学に赴任しました。これまで、約30年間、食品会社に勤務してきました。食品会社といっても、食肉・農産・飲料といった、さまざまな食品加工を経験してきました（水産加工だけ未経験）。企業なのでさまざまな仕事をしなければなりません。大学のように専門だけやってればいい訳ではありません。
そんな中、どの仕事でもやり通した、共通な仕事がありました。それは微生物管理業務でした。食品の加熱殺菌条件のほとんどは、経験的に設定されています。そのような条件を理論的に明確にして、設定し直す仕事に勢力を傾けました。なお、世の中が食品安全重視（＝HACCP制度化）する中で、危害の大半は微生物危害であるため、HACCPに関わる仕事も必然的に多くなりました。しかし、食品業界を見渡しても、食品微生物に精通した技術者が不足していることにも気づきました。これは新商品を提案しても、どんな細菌種をターゲットに何℃、何分加熱すればいいのか？分からない状態なんですね。
この状態を、どうにかしなければいけない！と思い、大学の教員になりました。
そして、4年生や大学院生に、将来の食品微生物技術者として活躍してもらうために、食品企業と共同で、食品の変敗防止対策として、加熱殺菌条件の検討研究を中心に取り組んでもらっています。

長田　隆　博士（農学）：新潟大学

【研究室の主な研究テーマ】

(１)常温流通する加工食品の変敗防止に関する研究
＝地球温暖化を見据えて＝
(２)ロングチルド食品の変敗防止に関する研究
(３)（特に中小企業の）ＨＡＣＣＰ導入および普及の研究（支援）

【研究室　卒業生進路】

宮崎大学大学院（博士後期）、南九大学大学院（博士前期）、（一般財団法人）日本食品検査、㈱東洋環境分析センター、栗山ノーサン㈱、九州エキス㈱、高等学校教諭（農業/愛知県）、㈱ニチレイフーズ、㈱財宝、㈱デリカフレンズ、新サンフード㈱、マックスバリュー東海（㈱）、南日本ハム㈱、ダイレックス（株）、コスモス薬品㈱

私の研究室で将来の、食品開発技術者を目指しませんか？

2021年6月 HACCPが全食品産業従事者に義務付けられました

食品の安全・安心を保証するには、製造工程の入り口から出口までのすべてを管理しなければなりません。その品質管理（マネジメント）をするシステムの一つがHACCP（ハサップ）です。食品製造業から飲食店など食品を扱うすべての事業者は、今後、HACCPにしたがった管理が義務付けられました。

南九州大学食品開発科学科では、いちはやくHACCP技術者養成の講座を開講し、HACCP時代の食品開発技術者の養成をおこなっています。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析（Hazard Analysis）し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという重要管理点（Critical Control Point）を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。
この手法は国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

HACCP導入支援を通じた『地域貢献』

食品開発科学科食品安全学研究室（長田隆准教授）は、本学のHACCP教育のセンターとなる研究室です。食品企業で30年以上のマネージメント経験を持つ長田先生の下、実践的で地元企業に喜ばれる活動を展開しています。

①2020年度卒業研究では「ゴボチ」の開発で農林水産大臣賞を受賞した、株式会社デイリーマーム（宮崎市）との産学連携研究として、同社のHACCPシステム構築（HACCPシート作成）をおこないました。
担当した細元匠さん(高鍋)、照屋元希さん(北部農林)、興梠太一さん(宮崎学園)らは、毎週のように現場に足を運び、職員インタビューやデータ解析によりシステムを構築しました。

②2021年度卒業研究では、田中大誠さん(久居農林)・蓑毛七奈さん(高鍋農業)・山田千智さん(高鍋農業)・四本桃子さん(宮崎南)ら4名が、株式会社デイリーマームにおける「JFS-B規格」認証に向けた支援（手順書類の文書作成）を行っています。

③2023年は大学院修士課程進学予定の向井くるみさん（都城泉丘）が、栗山ノーサンにおける「JFS-B規格」認証に向けた社内の食品安全管理システム構築（修士研究）をスタートしました。

④“桜蓮”（都城市牟田町）における、小規模・優良施設HACCP認証に向けた支援を開始しました。これまで食品工場中心に行ってきたHACCP支援から個人経営の料理屋へ展開し、支援を開始しました。
食中毒事故の発生現場の多くは飲食店（喫茶店を含む）であり、今後、HACCPの普及は、そういった小規模事業者である飲食店へのHACCP普及・浸透である。そこで、私は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行っている、従業員50名未満の小規模事業者である飲食店へのHACCPシステム構築を手がけたい。
“桜蓮”を成功モデルにして、多くの小規模事業者がHACCP認証に取り組む支援を行いと考えている。

*「JFS-B規格」とは、食品安全マネジメント協会(JFSM)が運営する日本発世界レベルの衛生管理基準。HACCPを含む47項目に渡る食品安全に関わる要求事項で構成される。

始まった食品系高校のHACCP認証と取得サポート

石川県立翠星高等学校は、2020年10月に世界標準のHACCPシステム認証である「JFS－B規格」の認証を国内の高校で初めて取得されています。
HACCPは、「JFS－B規格」等の認証を受けなくても校内(もしくは企業内)でおこなうことができますが、外部(取引先)に納得してもらうには、事実上認証が必須となります。「JFS－B規格」のさらに上の規格である「JFS-C規格」は、FSSC22000やISO22000国際標準規格と同等であり、信頼性と実効性が高い規格です。
南九州大学食品開発科学科では、今年度より翠星高校と連携し、今後、全国の食品系高校への「JFS-B規格」の導入を支援する体制を整えつつあります。ご興味のある高校の先生方は、一度、南九州大学にお問合せください。

◆TOPIC◆

2021.11.25　石川県立翠星高等学校のHACCPに関する活動がFNNプライムオンライン等に取り上げられました。

◆TOPIC◆

2021.10.28　日本学校農業クラブ全国大会(兵庫大会)においてプロジェクト発表会分野Ⅲ類において、翠星高校食品科学研究会が　『「ＨＡＣＣＰ導入」応援団！農業高校生が食品の安全安心を考える全国６次産業化計画！』最優秀賞・文部科学大臣賞を受賞しました。
プロジェクト発表では、長田准教授が監修する「HACCPツアー動画」についても紹介されました